Das Rindfleisch wird auf dem Markt in unterschiedlichen Qualitäten angeboten. Die Qualität hängt von dem jeweiligen Gewicht des Rindes und von dem Alter des Rindes ab. So werden bevorzugt junge Rinder für die Schlachtung verwendet, weil das Fleisch älterer Rinder eher zäh ist. Daneben spielt auch die Aufzucht und die Mastmethode für die Qualität des Rindfleisches eine wichtige Rolle. Aber auch die jeweilige Rinderrasse ist im Bezug auf die Qualität des Fleisches ein entscheidender Faktor.

Im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmitteln ist das frisch geschlachtete Rindfleisch nicht besonders genießbar, da es frisch recht zäh ist. Deshalb muss dieses Fleisch für eine gewisse Reifezeit im Kühlhaus bei einer geringen Luftfeuchtigkeit abhängen. Diese Reifezeit liegt bei etwa 14 Tagen. Nach diesem Vorgang wird das Fleisch nach dem Garen aromatisch und zart. Ein mageres Rindfleisch mit wenigen Fettadern wird nach der Zubereitung eher etwas trockener als das Rindfleisch, welches von einigen Fettadern durchzogen wird. Das Fleisch von älteren Tieren ist eher zäh und eignet sich nur für die Herstellung von Wurstwaren, zum Kochen oder zum Brühen.

Sicherheit und BSE

Die Rinder werden in Deutschland durch die staatliche Lebensmittelüberwachung überwacht und geprüft. Diese Prüfung findet vor der Schlachtung an dem lebendigen Rind und auch noch nach der Schlachtung statt. So wird gewährleistet, dass nur nicht belastetes Fleisch in den Handel gelangt. Zudem werden zum Schutz der Verbraucher vor BSE infizierten Tieren, genauer gesagt alle Rinder die der Schlachtung dienen, ab einem Alter von 30 Monaten auf diese Krankheit getestet. Der BSE Test ist in der EU gesetzlich geregelt.

Für den Test wird dem geschlachteten Rind eine Hirnprobe entnommen. Erst wenn das Ergebnis dieses Tests vorliegt und keine Erkrankung festgestellt wurde, darf das einzelne Rind weiterverarbeitet werden und in den Handel gelangen. Sollst sich bei dem Test ein BSE Fall bestätigen, so wird das betroffenen Rind, sowie alle Rinder, mit denen es zusammen gehalten wurde, vernichtet. Im Anschluss an diesen Prozess müssen zusätzlich alle benutzten Geräte gesäubert und desinfiziert werden.

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